Gołka
KulinariaProdukty tradycyjne

Ser gazdowski – gołka (pucok, kara)

Ser gazdowski – gołka (pucok, kara) – tradycyjna nazwa wędzonego, krowiego sera produkowanego w sposób zbliżony do Oscypka, z którym czasami jest mylony ze względu na stosowanie podobnych form (Oscypek – wrzecionowaty, gołka – walcowata), jednak smak obu serów jest zupełnie inny.

Pochodzenie:

Tradycja wytwarzania serów z mleka krowiego jest bardzo długa i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Nazwa sera pochodzi od wyglądu gotowego produktu: Gołka – kłotek to jest ser wędzony podobnego do kłotka drewna (klocka). Ale dawniej można było znaleźć inne nazwy na sery z mleka krowiego: „kłodki”, „klocki”, „gołki”, „pucoki” czy „sery gazdowskie”. Początkowo sery z mleka krowiego wytwarzano na własne potrzeby w domu, jednak z czasem zyskały na popularności. Na produkcję sera z mleka krowiego miał wpływ ograniczony czas dojenie owiec, który odbywa się tylko przez kilka miesięcy w roku, oraz konieczność zagospodarowania nadmiarów krowiego mleka a wędzony ser okazał się na to świetnym sposobem. Sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, święta rodzinne, a także z okazji odpustu.

Wytwarzanie:

Mleko do produkcji sera musi być podgrzane do temperatury 36–37 stopni a następnie zaprawione podpuszczką. Dawniej, gdy nie było podpuszczki, mleko zaprawiano klagiem, czyli żołądkami cielęcymi. Następnie ser należy dobrze zagnieść i wyparzyć w wodzie, a na koniec uformować kształt. Tradycyjnie gołki powinny być wytwarzane w pucierze drewnianej a następnie wędzone w „wędzarniku”. W przeciwieństwie do oscypka i innych serów owczych gołka nie jest wędzona w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni.  Dawniej ser wytwarzany był w okresie jesienno–zimowym, kiedy nie doiło się owiec.

Wygląd:

Gołka ma walcowaty kształt i jest zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Ma długość: 6–15 cm oraz waży 0,3-0,6 kg. Miąższ jest jednolity, miękki i elastyczny. Po przekrojeniu barwa sera jest lekko żółtawa, przy skórce ciemniejsza, której kolor jest jasnobrązowy.

Smak i zapach:

Ser jest lekko słony i ma wyraźny zapach wędzenia (dymu). Charakterystyczną cechą gołki jest to, że w całości wytwarzana jest z mleka krowiego, co zapewnia jej delikatny smak.

07.10.2008 ser gazdowski (gołka) został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Źródło:
http://www.minrol.gov.pl

Podobne wpisy

Izba Zimnej Wojny i Socjalizmu w Nowym Targu

Łukasz Kurbiel

Lody nowotarskie

Łukasz Kurbiel

Osycpek

Łukasz Kurbiel

Ta strona korzysta z plików cookie. Zakładamy, że nie masz nic przeciwko, ale możesz zrezygnować, jeśli chcesz. Akceptuj Czytaj więcej